甘酒の酵素が働いて壊れない温度とは?

甘酒に必要な温度について!(酵素が働き、壊れない温度)

健康・美容への効果から、最近何かと注目されている甘酒。

一から甘酒をつくる方も、います。
そこで酵素が壊れない適切な温度について・・・

甘酒は、麹菌が作り出した酵素(アミラーゼ)によってお米のデンプンが分解され、糖分になることで作られます。
甘酒作りの際に必要な温度と言うのは、「酵素がよく働く温度」なのです。
この温度が50度から60度あたりになります。

酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きます。
高温になると酵素は壊れてしまいます。
酵素が壊れてしまった後で温度を下げても、壊れた酵素は残念ながら元に戻りません。
酵素が壊れず、なおかつ酵素が活発に働く温度を保つ必要があるのです。
70度を超えないように、「50度〜60度」の温度を6時間〜10時間保つようにします。

70度を超えてはいけない理由としてよく「麹菌が死んで発酵しなくなってしまうから」と書いてありますが、そもそも麹菌は40度を超えると死んでしまいます。

50度〜60度を保ったからといって麹菌が生き残っているわけではありません。
麹菌そのものはとっくに死滅し、胞子の状態で生き残っています。
50度~60度では、麹菌の繁殖による発酵はできません。

この温度帯で生きて機能しているのは、麹菌が作り出した酵素にあたります。

一般的な作り方で甘酒を作るために温度管理をするのは「酵素を働かせるため」であることがわかります。
酵素が働き、かつ酵素が壊れない温度を保つにはいろいろな方法が紹介されているようです。

また、50度〜60度は最も酵素がよく働く温度ではありますが、低温でも、ゆっくりと酵素は働きます。
一般的な作り方に比べれば時間はかかりますが、温度管理に悩まずゆっくりのんびり冷蔵庫で甘酒を作る方法もあります。